Cách làm Bánh Mỳ Đen Làm Từ Men Nở Tự Nhiên (Natural Yeast Rye Bread)

Bước 1

Trước khi làm bánh thì cần kích hoạt men bằng cách lấy men trong tủ lạnh ra, thêm 30g bread flour +30g nước ấm, trộn đều và để ở nhiệt độ phòng cho men nở gấp đôi(mình mất 2h với nhiệt độ phòng là 30oC). Men hoạt động tốt là thấy sủi bọt nhiều. Để ý một lúc thấy men phập phồng như mình thở vậy! Chắc chắn bánh sẽ nở tốt. Cho men vào nước ấm thấy nổi lên là đạt.

Bước 2

Cho tất cả các nguyên liệu (trừ hạt chia) vào thố trộn bột. Dùng phới dẹt trộn đều cho các nguyên liệu kết dính. Sau đó cho hạt Chia vào dùng tay nhào bột thành khối mịn dẻo, ko dính là được. Đậy khăn, để bột ở chỗ ấm nhất trong phòng, để bột nở gấp đôi. Mình mất 5h. Thử bằng cách lấy ngón tay nhấn vào bột, nếu vết lõm giữ nguyên là đạt.

Bước 3

Làm xẹp bột, nhào nặn thành miếng bột hình tròn. Nếu có banettone thì bạn rắc bột lên sau đó cho mặt sau của miếng bột lên, sau đó ấn miếng bột xuống vài lần cho tạo vân. Ko có thì bạn làm hình tròn như bình thường. Phủ khăn lên và để bột nở gấp đôi. Mình chờ mất 4h.

Bước 4

Bật lò và cho nồi gang đậy vung vào để 20’ ở nhiệt 250oC cho nồi nóng.

Bước 5

Lấy dao lam rạch bánh ngang, dọc, 4 miếng xung quanh. Phết dầu oliu vào các vết rạch. Cho bánh có lót giấy nến vào nồi và nướng 15’ có đậy vung. (Mục đích cho bánh ko bị khô thay vì phải xịt nước).

Bước 6

Bỏ vung ra và nướng bánh thêm 20’ nữa khi thấy bánh chín 2 mặt, nhiệt độ trong bánh >90oC là ok.

Bước 7

Lót găng tay, cẩn thận đưa nồi bánh ra, dùng phới dẹt lấy bánh ra, hong trên rack cho nguội bớt.

Bước 8

Cắt bánh, thưởng thức! Vì mình làm kiểu này đơn giản, chưa dùng kỹ thuật stretch and fold nên thớ bánh chưa có lỗ khí to. Vị bánh ngon.

Bước 9

Note: vì bột mỳ đen đắng nên mình thêm mật ong. Nếu bạn làm từ bột nguyên cám thì tuỳ khẩu vị thích mặn hay ngọt mà tăng đường hoặc muối cho hợp khẩu vị. Nếu men của bạn làm từ bột mỳ đen hay bột nguyên cám thì thay bằng 350g bread flour vì trong men có bột mỳ đen hay nguyên cám rồi. Men của mình từ bread flour nên làm vậy!

Bước 10

Nếu bạn ko có nồi gang thì nướng bằng khay đen bình thường, trong 10’ đầu dùng cái thố inox úp lên bánh để bánh ko bị khô. Sau đó bỏ ra, nứơng tiếp 25’ nữa! Ưu điểm của nướng bằng nồi gang là bánh hấp thụ nhiệt tốt, giữ độ ẩm cho bánh để bánh ko bị khô. Bắt nhiệt tốt nên bánh cũng nở căng làm cho vỏ giòn.