Cách làm Đậu Phụ Làm Bằng Nigari

Bước 1

Đỗ tương đãi sạch bụi bẩn, ngâm với nước ấm (tối đa 50 độ C) trong vòng 5 h hoặc qua đêm. 100 g đỗ tương xay lọc lấy 1,5 lít -2,0 lít sữa. Nếu làm đậu phụ không nên lọc sữa đặc quá khi đun dễ bị bén nồi. Sữa đun sôi, hớt sạch bọt. Tỉ lệ hoà muối Nigari : 1 thìa cà phê hoà cùng 200 ml nước sôi (khoảng 4 g Nigari).Với lượng Nigari này sẽ kết tủa đủ cho 4,0 -5,0 lít sữa (tương đương 200-250 g đỗ tương) Sữa đun sôi, trước tiên cho một thìa cà phê muối ăn (làm cho đậu phụ đậm đà, có thể không cho, nhưng có muối ăn đậu sẽ ngon hơn). Tắt bếp nhưng vẫn để nguyên nồi trên bếp.Lúc này mới hoà Nigari với nước sôi, không hoà sẵn trước sẽ bị nguội. Chia phần Nigari đã hoà tan làm 3. Lần thứ nhất cho Nigari rồi quấy nhẹ theo một chiều xung quanh nồi, đậy vung kín 5- 8 phút. Giữa khoảng thời gian đó có thể quấy nhẹ một lần nữa. Lần thứ 2 cho Nigari nên đồ xung quanh nồi, không đổ một chỗ và lại quấy nhẹ lên.

Bước 2

Lần đầu cho Nigari là đậu đã kết tủa, có thể thành mảng lớn cũng có thể chỉ lợn gợn đều ok. Khi chưa có kinh nghiệm nên chia Nigari thành nhiều phần nhỏ hơn và không vội vã thì tỉ lệ thành công sẽ cao hơn. Sau 2 lần cho Nigari đậu gần như kết tủa hoàn toàn.Đến lần thứ 3 nên cho Nigari thật từ từ nếu thấy nước đậu đã có màu vàng trong thì dừng lại. Nếu vẫn chưa kết tủa hết có thể pha thêm chút Nigari nữa để cho vào tiếp tục.Trường hợp dùng không hết Nigari đã hoà nước có thể cho vào chai đậy kín cất cho lần sau (khi dùng nhớ làm nóng lên). Trong thời gian chờ đậu kết tủa luôn luôn đậy kín vung giữ nhiệt độ, không đun cho sữa sôi lên khi đang kết tủa vì sẽ làm quá trình kết tủa nhanh hơn, đậu vừa cứng vừa được số lượng ít.

Bước 3

Ép đậu kĩ hay không tuỳ ý thích mỗi người nhưng không kĩ quá (cứng) và dối quá (mềm dễ vỡ). Khuôn đậu 700-800 g ép khoảng 8-10 phút là ok. Một cân đỗ tương ra thành phẩm từ 2,5 kg đậu phụ là đạt tiêu chuẩn ! P/s: Xay đậu phụ bằng máy ép trái cây Slow Juice đến thời điểm này là phương pháp xay đỗ làm đậu chuẩn nhất 👍👍👍